醫療類國考
115年
[營養師] 公共衛生營養學
第 2 題
下列何者是我國每日飲食指南手冊所定義之「高鈣豆製品」？ ①五香豆干 ②傳統豆腐 ③嫩豆腐 ④ 凍豆腐 ⑤豆漿 ⑥分離黃豆蛋白素肉
- A ①③⑥
- B ②③⑤
- C ①②④
- D ④⑤⑥
思路引導 VIP
請思考一下：黃豆本身的鈣質並不高，那麼部分豆製品中豐富的「鈣」究竟是在加工過程中的哪一個步驟被添加進去的？這種特定的『凝固劑』通常會應用在哪些傳統豆製品的製作上呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
非常好！你能精確選出選項 (C)，代表你對黃豆製品在食品加工中鈣質（calcium）來源的變化有著相當札實的觀念。我國「每日飲食指南」特別強調的高鈣豆製品，關鍵在於製作時是否使用了硫酸鈣（calcium sulfate，俗稱石膏）作為凝固劑。五香豆干（①）、傳統豆腐（②）以及由傳統豆腐冷凍脫水製成的凍豆腐（④），皆因石膏凝固劑的注入而含有豐富鈣質，是蔬食者非常重要的補鈣來源。 相對地，嫩豆腐（③）主要使用葡萄糖酸-$\delta$-內酯（glucono-$\delta$-lactone）凝固，含鈣量極低；豆漿（⑤）未經凝固，鈣密度有限；素肉（⑥）加工中亦流失許多礦物質。這道題目難度屬於中等且極具鑑別度，切入點在於考驗學生能否突破「黃豆本身即高鈣」的常見迷思，精準連結「凝固劑種類」與食物營養價值，你的邏輯非常清晰！