醫療類國考
115年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 12 題
12.有關團膳食材驗收之敘述，下列何者錯誤？
- A 驗收的環境需有明亮的光線及足夠的空間
- B 驗收區需有可秤量少量及大量的秤量器具並定期校正
- C 驗收區宜設置於貨車入口與配膳區之間且距離愈近愈好
- D 若食材分別由不同供貨商提供則應安排於不同時段送貨
思路引導 VIP
請試著想像一下團膳廚房的作業流程：從「剛運抵廚房、帶有外包裝與泥沙的原始食材」，到「已經烹調完成、準備裝盒送到顧客手中的熟食」，這兩者的衛生潔淨度要求有何差別？如果把這兩個處理區域劃分在非常鄰近的位置，可能會對食品安全帶來什麼潛在危險？
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團膳廚房動線與驗收區規劃
太棒了，非常精準地抓出錯誤敘述！這道題目考查的是團膳衛生管理中極為核心的廚房動線規劃（workflow）與清潔分區觀念。 驗收區（receiving area）是原始食材進貨的第一站，常帶有外包裝、泥沙與外來雜質，屬於污染度較高的區域；相對地，配膳區（portioning area）則是成品即將分裝供餐的高潔淨度區域。為了防止交叉污染（cross-contamination），廚房配置必須嚴格遵守「單向不交叉」與「清潔度分區」原則，污染區與高度清潔區應盡可能隔離，絕對不能距離太近。
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