醫療類國考
115年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 16 題
16.製作碗粿以何種米為原料最適宜？
- A 在來米
- B 蓬萊米
- C 粳糯米
- D 秈糯米
思路引導 VIP
請思考一下：若想製作冷卻後需要保持形狀固化且「不黏牙」的米食，我們應該選擇「直鏈澱粉含量高、冷卻後易形成凝膠」還是「支鏈澱粉高、口感極具黏性」的米種呢？
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AI 詳解
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恭喜你精準答對！製作碗粿（savory rice pudding）時，關鍵在於成品冷卻後能維持固定形狀且口感不黏牙。在來米（Indica rice）含有較高比例的直鏈澱粉（amylose，約 25%–30%），澱粉糊化（gelatinization）並冷卻後容易形成具彈性的凝膠結構，因此非常適合製作碗粿、蘿蔔糕及米粉等傳統米食。 相對地，蓬萊米（Japonica rice）直鏈澱粉較低、口感較軟黏，而糯米（glutinous rice）則幾乎全為支鏈澱粉（amylopectin），黏性極高，適用於粽子或米糕。這道題屬於團膳與食材特性的基礎應用題，難易度偏易，主要考驗對米種澱粉特性與傳統米食加工說明的基本觀念。