醫療類國考
115年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 17 題
17.有關烹調用油品的選擇和應用之敘述，下列何者正確？
- A 發煙點高的油品較適合用於油炸
- B 炸油總極性化合物含量達25%可直接添加新油以確保炸油品質
- C 檢測酸價在2.0 mgKOH/g以上即為品質良好精製食用油
- D 油脂氫化會導致發煙點降低
思路引導 VIP
當我們需要進行高溫烹調（如油炸）時，最希望油脂在加熱過程中保持穩定而不分解冒煙。請試著思考：油脂開始變質裂解並產生煙霧的「臨界溫度」，對於適合高溫加熱的油品來說，應該是偏高還是偏低呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
恭喜你精準選出正確答案！高**發煙點（smoke point）**的油脂在高溫下較不易裂解產生游離脂肪酸與有害濃煙，確實是油炸烹調的首選。本題是團體膳食管理中相當經典且具實務鑑別度的概念題，相當考驗對衛生法規與油脂化學變化的熟練度。 我們順道複習其他選項的關鍵觀念：
- 換油標準：炸油的**總極性化合物（total polar compounds, TPC）達 $25%$ 或酸價（acid value, AV）**達 $2.0\text{ mgKOH/g}$ 以上時即屬劣化，必須全面換新，絕不可僅添加新油補充。
▼ 還有更多解析內容