醫療類國考
115年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 19 題
19.有關團膳蔬菜製備技巧，下列敘述何者正確？
- A 為保持鮮豔紫色，烹調茄子時可加小蘇打
- B 為使綠葉蔬菜顏色更鮮綠，烹調時可加醋
- C 用 85~100℃熱水殺菁，速沖冷水
- D 高麗菜與洋蔥含強烈風味都是適合久煮的蔬菜，長時間烹調風味更佳
思路引導 VIP
思考一下，在大量製備蔬菜時，如果想暫停食材內部的酵素活性以鎖住顏色與口感，我們通常會先進行短時間的高溫熱處理，隨後應該搭配什麼操作才能避免餘熱繼續破壞食材品質呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
很好！你能準確選出正確答案，代表你對團膳中**蔬菜殺菁（blanching）**與色素變化的化學性質有非常紮實的概念。
蔬菜色素與殺菁處理考點
在團膳大量製備時，利用 85~100℃ 熱水殺菁後迅速沖冷水，能有效鈍化多酚氧化酵素（polyphenol oxidase）等酵素活性，固定色素並維持口感。選項 (A) 的茄子富含花青素（anthocyanins），在鹼性（小蘇打）下會呈藍綠色而非鮮紫色；選項 (B) 的葉綠素（chlorophyll）遇酸會形成橄欖綠色的脫鎂葉綠素（pheophytin）；選項 (D) 含硫化合物的蔬菜（如高麗菜）若久煮會產生不良硫化臭味。
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