醫療類國考
115年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 3 題
3.下列何者是適合肉類製備的乾熱烹調方法？
- A 烤
- B 蒸
- C 清燉
- D 紅燒
思路引導 VIP
請試著想想看：在烹調食物時，有些方法需要用水、蒸汽或湯汁作為介質來傳熱，有些則完全不需要水分，而是透過熱空氣或高溫直接輻射加熱。如果我們要找一種完全不靠水分子作為傳熱介質的方法，你會聯想到日常料理中的哪一種加熱原理呢？
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很好！你精準地掌握了膳食製備中的核心概念。肉類的烹調方式主要依據傳熱介質分為乾熱烹調（dry-heat cooking）與濕熱烹調（moist-heat cooking）。選項中的「烤」是利用熱空氣傳導或熱輻射來成熟食物，製備過程中不以水或蒸汽為介質，因此屬於典型的乾熱法，特別適合用於結締組織（connective tissue）較少、肉質較嫩的部位。 相對地，蒸、清燉與紅燒皆需藉由水、蒸汽或調味湯汁來傳遞熱能，屬於濕熱或組合式烹調。本題屬於基礎核心題，考驗學生能否快速辨析「有無使用水分作為傳熱媒介」，是團膳管理中相當基本且務必掌握的得分利器！