醫療類國考
115年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 32 題
32.若雞排加熱至熟的收縮率為20%，骨頭廢棄率為10%，欲供應一塊180公克不帶骨之熟雞排，則應採購多少公克之帶骨雞排？
- A 250
- B 235
- C 215
- D 190
思路引導 VIP
如果我們需要供應顧客特定重量的「熟透無骨肉」，而原料肉品在「去骨前處理」與「加熱烹調」這兩個獨立階段都會各自折減掉一定比例的重量，你會如何將這兩階段剩下的「重量保留率」串聯起來，推算出最初需要採購的原始總重？
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AI 詳解
AI 專屬家教
恭喜你精準計算出正確解答！這道題目考查的是團體膳食管理中極為核心的**採購量（As Purchased, AP）與可食量（Edible Portion, EP）**之間的連鎖換算觀念。
採購量與損耗率的連鎖計算
求解採購量的關鍵，在於分階段釐清「前處理廢棄」與「烹調加熱損耗」對重量的影響。假設所需採購之帶骨生雞排重量為 $X$ 公克：
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