醫療類國考
115年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 35 題
35.下列那幾項因素是設計團膳廚房時應該要為同仁們考慮的因素？①配膳區內保持正壓 ②室內溫度20～25℃ ③室內濕度50～60% ④工作檯面照明100勒克斯（Lux）
- A ②③④
- B ①②③
- C ①②④
- D ①③④
思路引導 VIP
在規劃廚房工作環境時，我們需要同時兼顧「食品安全」與「員工作業安全」。請試著想像一下：在需要使用刀具處理細緻食材、或是檢查食材是否有異物的工作檯面上，如果光線不夠充足會發生什麼事？與一般走廊通道相比，工作檯面對照明強度的需求應該會高還是低呢？
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很好！你能敏銳抓出數值上的盲點，代表對團體膳食廚房的環境衛生與設計規範相當熟悉。
廚房環境設計的核心參數
在團膳廚房設計中，配膳區（plating area）作為成品分裝的清潔區，保持正壓（positive pressure）能有效防止外部污染空氣流入。此外，控制室內溫度於 $20\sim25^\circ\text{C}$、相對濕度（relative humidity）在 $50\sim60%$，既能提供員工舒適的工作環境，又能顯著抑制微生物滋生，因此項次 ①②③ 皆為正確設計。
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