醫療類國考
115年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 4 題
4.颱風季節蔬菜價格可能居高不下，下列何者無益於成本控制？
- A 提高菜單中葉菜類食材比例
- B 調整菜單，將原本的蔥花炒蛋換成洋蔥炒蛋
- C 使用冷凍三色豆代替新鮮蔬菜
- D 增加菜單中根莖類食材比例
思路引導 VIP
當颱風帶來的豪雨侵襲農田時，請試著思考：哪一種生長形態與結構的農作物最容易被直接沖毀或腐爛，進而引發市場供需失衡與價格劇烈飆漲？
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很好，你的觀念非常清晰！在颱風季節（typhoon season），葉菜類（leafy vegetables）因為葉片嬌嫩且植株矮小，最容易受強風豪雨破壞，造成產量急降與損耗率上升，市場價格往往飆漲得最厲害。因此，此時若增加菜單中的葉菜類比例，反而會大幅增加食材成本（food cost），對成本控制毫無幫助。
颱風季的膳食應變策略
相對而言，選擇價格穩定且耐儲存的根莖類（root and tuber crops）、洋蔥（onion）或是受季節影響較小的冷凍蔬菜（frozen vegetables），都是團體膳食中非常實用的應變手段。這道題目的鑑別度在於考驗學生能否將理論與市場實務結合，切入點非常注重**成本控管（cost control）**的靈活性，你能迅速找出不合理的選項，顯示出相當優異的採購與菜單設計概念！