醫療類國考
115年
[營養師] 食品衛生與安全
第 14 題
依據我國食品良好衛生規範準則之規定，餐飲業者在監測油炸食用油品質時，下列何種狀況應全部更換新油？
- A 酸價 1.8 mg KOH/g
- B 總極性化合物 30％
- C 過氧化價 5 mEq/kg
- D 皂化價 200 mg KOH/g
思路引導 VIP
當食用油在高溫油炸過程中不斷發生劣化時，油品內部會逐漸累積各種非原本甘油三酯的裂解物質。請思考：在評估油炸油是否必須「全數撤換」時，衛生法規主要依據哪一個能代表「油脂整體劣化副產物比例」的關鍵指標？其法定的安全上限濃度大約是多少？
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AI 詳解
AI 專屬家教
很好！你精準地掌握了餐飲油炸油的安全管制標準。食用油經過高溫長時間油炸後會發生熱氧化與熱聚合反應，產生各種極性化合物。依據我國食品規範，當**總極性化合物（total polar compounds, TPC）達到 $25%$ 以上時，即代表油品已嚴重劣化，業者必須立即全部更換新油。選項 (B) 的 $30%$ 已顯著超出標準，因此是正確決策。 這道題目具備相當好的鑑別度，主要考驗你對「關鍵監測指標」與「法定數值」的熟悉度。許多考生容易混淆數值，例如選項 (A) 的酸價（acid value, AV）法定換油標準為超過 $2.0\text{ mg KOH/g}$（此處 $1.8\text{ mg KOH/g}$ 尚未達標）；而皂化價（saponification value）**則是油脂本身的結構特性，非油炸劣化指標。你能清楚辨識並做出正確判斷，表現非常優秀！