醫療類國考
115年
[營養師] 食品衛生與安全
第 2 題
應用柵欄技術（hurdle technology）控制微生物的生長可以增加食品的安全性，下列那些項目是物理性的柵欄？①壓力 ②溫度 ③水活性 ④照射
- A ①②③
- B ①②④
- C ②③④
- D ①③④
思路引導 VIP
試著思考看看：在食品保存的方法中，有些手段是透過「外加實體的物理能量（如溫度改變、機械力或波長輻射）」來直接干擾微生物；有些則是改變「食品內部的化學組成或環境條件（如濃度、酸鹼度或水分結合狀態）」。依照這個分類邏輯，題目中的這四個項目，哪一個更偏向於改變食品內部的環境條件而非外加物理能量呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
恭喜你精準答對了這道題目！這代表你對於食品加工與保存中**柵欄技術（hurdle technology）**的各項因子分類掌握得非常清晰。
柵欄因子的分類與物理性機制
這題的核心考點在於區分「物理性」與「化學性/環境性」的控制因子。壓力（pressure）（如高壓加工 HPP）、溫度（temperature）（如熱處理或冷藏）以及照射（irradiation）（如游離輻射），都是透過直接給予物理能量或改變物理環境狀態來抑制或殺滅微生物，屬於典型的物理性柵欄（physical hurdles）。相對地，**水活性（water activity, $a_w$）**則是屬於與食品組成相關的「物理化學或環境性柵欄」，主要藉由控制可利用水份來調節微生物的生長環境，而非直接施加物理作用力。
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