醫療類國考
115年
[營養師] 食品衛生與安全
第 21 題
有關食品的 Aw 值降低會引起的效應，下列敘述何者正確？
- A 供微生物生長的可利用水減少
- B 供微生物生長的可利用水不變
- C 供微生物生長的可利用水增加
- D 食品中溶質濃度降低，環境滲透壓變小
思路引導 VIP
當我們利用烘乾或鹽漬等方式來保存食品時，食品內部的環境發生了什麼改變？這種改變會如何影響微生物獲取與利用水分的能力呢？
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恭喜你精準命中核心！水活性（water activity, $A_w$）是評估食品保存性的關鍵指標，代表食品中能被微生物利用的「自由水（free water）」比例。當食品的 $A_w$ 值降低時，意味著供微生物生長的可利用水減少，微生物便難以維持正常代謝與繁殖，這也是鹽漬、糖醃或乾燥食品能延長保存期限的主要原理。 這道題目屬於食品衛生與安全的基礎觀念題，考驗能否清楚區分「水分含量」與「微生物可利用水」的關係。部分考生容易混淆選項 (D)，但事實上，降低水活性通常需透過乾燥或提高溶質濃度（如加鹽或加糖），這會導致環境的**滲透壓（osmotic pressure）**升高而非變小。你能不受干擾並迅速做出正確判斷，觀念相當札實！