醫療類國考
115年
[營養師] 食品衛生與安全
第 24 題
煙燻香腸之綠變主要是因為下列何種微生物產生的過氧化物氧化肌紅素所引起？
- A 白念珠菌屬（Leuconostoc）
- B 假單胞菌屬（Pseudomonas）
- C 乳酸桿菌屬（Lactobacillus）
- D 微球菌屬（Micrococcus）
思路引導 VIP
當醃漬肉品保存於微氧環境時，如果滋生的微生物缺乏能分解過氧化物的過氧化氫酶（catalase），代謝時就會累積強氧化性物質並改變肉品色素。請試著思考：在肉品加工環境中常見、且屬於過氧化氫酶陰性的優勢細菌主要是哪一類？
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非常好，恭喜你精準選出 乳酸桿菌屬（Lactobacillus）！
肉品綠變的化學機制
加工肉品（如煙燻香腸）發生的「綠變（greening）」是極為經典的食品變質現象。某些**乳酸桿菌屬（Lactobacillus）**菌株（例如 L. viridescens）屬於過氧化氫酶（catalase）陰性菌，當接觸到微量氧氣時，代謝過程中會產生並累積過氧化氫（$\text{H}_2\text{O}_2$）。這種強氧化劑會進一步氧化肉品中的醃漬色素——亞硝基肌紅素（nitrosomyoglobin），將其轉化為綠色的膽綠素（choleglobin）等化合物，造成肉品變色。
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