醫療類國考
115年
[營養師] 食品衛生與安全
第 3 題
罐頭的平酸腐敗（flat-sour spoilage）是由下列何種微生物所引起？
- A 脂嗜熱桿菌（Bacillus stearothermophilus）
- B 熱解醣梭菌（Clostridium thermosaccharolyticum）
- C 黑色脫硫腸狀菌（Desulfotomaculum nigrificans）
- D 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）
思路引導 VIP
請試著從『平酸腐敗』這個名稱來推導：『平』代表罐頭外觀沒有膨脹（即代謝過程無氣體產生），『酸』則代表有酸性物質累積。在常見的耐熱芽孢菌中，哪一個屬（Genus）的微生物在發酵時傾向於『只產酸而不產氣』呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
恭喜你精準答對！這道題目考查的是食品加工與衛生安全中極為經典的罐頭腐敗類型觀念。
罐頭腐敗菌的特性辨析
平酸腐敗（flat-sour spoilage）的核心特徵在於微生物代謝產酸但不產生氣體，因此罐頭外觀維持平坦（flat）不膨罐，但內容物已發酵酸敗（sour）。最典型的代表菌即為耐熱且能兼性厭氧生存的脂嗜熱桿菌（Bacillus stearothermophilus，現分類為 Geobacillus stearothermophilus）。
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