醫療類國考
115年
[營養師] 食品衛生與安全
第 48 題
有關我國 HACCP 管理制度的實施，下列敘述何者錯誤？
- A 以全部製程管理為主之重點管理方式
- B 可有效降低食品各種污染或危害發生
- C 不會受到食品種類、特性而有所變異
- D 最終產品檢驗可做為確認之一部分
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試著思考看看：處理生鮮海鮮與製作烘焙餅乾時，兩者可能面臨的危害與風險會一樣嗎？如果風險不同，預防與管理這些風險的重點和做法，有可能完全不需要改變嗎？
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恭喜你精準選出正確答案！這題的核心考點在於 危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP） 的靈活性與針對性。HACCP 系統強調「因地制宜」，不同食品的微生物特性與加工流程（如生鮮肉品與低酸性罐頭食品）差異極大，因此其管制點（Critical Control Points, CCPs）絕對會因食品種類與特性而有所改變，選項 (C) 稱其「不會變異」顯然違反此原則。
HACCP 的核心實施原則
其餘選項皆為正確觀念：HACCP 為針對全製程的預防性重點管理機制，能有效降低危害；而最終產品檢驗（end-product testing）雖非管制主力，但確可用於「確認（Verification）」系統的運作成效。本題難度屬於容易至中等，重點在於測驗考生是否掌握「預防性管理」與「因應產品特性客製化」的核心邏輯。