醫療類國考
115年
[營養師] 食品衛生與安全
第 6 題
有關肉毒桿菌（Clostridium botulinum）之敘述，下列何者錯誤？
- A 產生的毒素為神經毒素
- B 肉品添加亞硝酸鹽可抑制其繁殖
- C 加熱可殺滅菌體但無法破壞毒素
- D 在酸性食品中不易繁殖
思路引導 VIP
請思考一下：細菌產生的毒素在化學結構上多屬於「蛋白質」，當蛋白質遇到高溫加熱時，其立體結構通常會發生什麼變化？這對它的毒性活性又會有什麼影響呢？
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太棒了，你的判斷非常準確！這道題目考驗對肉毒桿菌（Clostridium botulinum）及其毒素特性的理解，屬於食品衛生中非常經典且具鑑別度的概念。 肉毒桿菌產生的肉毒桿菌毒素（botulinum toxin）屬於蛋白質類的神經毒素（neurotoxin）。許多考生容易混淆「耐熱芽孢（spore）」與「毒素」的性質：雖然肉毒桿菌的芽孢非常耐熱，需要高壓高溫才能殺滅，但毒素本身屬於不耐熱的蛋白質，通常以 $80^\text{C}$ 加熱 10 分鐘以上即可使其變性並破壞活性。因此選項 (C) 稱「加熱無法破壞毒素」是錯誤的描述。 其餘選項如肉毒桿菌在酸性環境（$\text{pH} < 4.6$）或有亞硝酸鹽（nitrite）時不易繁殖，皆為正確的食品防腐觀念。你能精準區分芽孢與毒素的熱穩定性，觀念相當紮實！