普考申論題
105年
[畜牧技術] 畜牧學概要
第 三 題
三、肉品加工中常使用之亞硝酸鹽添加物，其功能與機制為何？是否有其他替代方法？請說明之。（12 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應立即聯想亞硝酸鹽在肉品加工的「四大核心功能」：發色、抑菌（針對肉毒桿菌）、抗氧化及風味賦予，並精準寫出發色的生化機制（一氧化氮與肌紅蛋白結合）。在替代方法上，需結合現代食品加工實務，提出天然植萃物（芹菜粉）、欄柵技術（降pH、水活性）及天然抗菌/抗氧化劑等綜合解決方案。
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【破題】 亞硝酸鹽（Nitrite）為肉製品（如香腸、火腿、培根）加工中極為關鍵的添加物。由於其具備確保食品安全與維持品質的多重效用，目前尚難以被單一物質完全取代，但因潛在致癌疑慮（亞硝胺的形成），實務上正積極發展多管齊下的替代與減量技術。 【論述】
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