普考申論題
105年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 四 題
四、請分別說明牛乳之酸凝固、酒精凝固及凝乳酶凝固的作用機制及其在乳品產業上的應用。（15 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到牛乳凝固題型，應立即聯想「酪蛋白微膠粒（Casein micelle）」的穩定機制（表面負電荷、水合層、κ-酪蛋白的立體障礙）。解題時需精準點出酸、酒精、凝乳酶分別破壞了哪一種穩定力量，並對應列舉如發酵乳、收乳品管、起司製造等實務應用。
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【破題】 牛乳凝固的核心機制在於破壞「酪蛋白微膠粒（Casein micelle）」的穩定狀態。正常牛乳中，酪蛋白藉由表面的負電荷、水合層以及κ-酪蛋白的立體障礙維持分散，當這些穩定力量被破壞時，蛋白質便會聚集凝固。 【論述】
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