普考申論題
105年
[食品衛生檢驗] 食品化學概要
第 一 題
一、何謂「褐變」（browning）？若以酵素之參與與否為依據，各舉一例說明食品褐變可概分為那兩類？以及產生褐變反應之必需因子。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先精確寫出「褐變」的廣義定義，接著以「酵素」為分水嶺，畫出「酵素性褐變」與「非酵素性褐變」兩大分支。作答時，每類皆須依循『定義與機制 → 具體食品實例 → 必需因子（反應底物、催化條件、環境因素）』的邏輯進行條列式說明，以展現嚴謹的化學反應動力學思維。
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【破題】 「褐變」係指食品在加工、調理或貯藏過程中，其化學成分發生變化，導致生成黃色、褐色甚至黑色高分子色素（如黑色素 Melanin 或 梅納汀 Melanoidin）的現象。此反應會顯著影響食品之外觀色澤、風味及營養價值。 【論述】
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