普考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品化學概要
第 五 題
五、請說明抑制梅納反應的方法。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到「抑制梅納反應」，應立刻聯想梅納反應的發生條件（還原醣＋胺基、適當水分活性0.3~0.8、高溫、偏鹼性）。答題時，請從「移除反應底物」、「調控環境因子（pH、溫度、水分）」、「使用化學抑制劑」及「加工條件優化」四大面向條列說明，並務必輔以實際食品加工案例以獲取高分。
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【破題】 梅納反應（Maillard reaction）是指還原醣的羰基（carbonyl group）與胺基酸或蛋白質的游離胺基（amino group），在加熱或長期儲存下所發生的非酵素性褐變反應。要抑制此反應以防止食品品質劣變，必須從「控制反應底物」、「調控環境因子」及「添加抑制劑」等途徑著手。 【論述】
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抑制梅納反應的方法
💡 針對還原醣與胺基反應，透過改變底物、環境、添加劑及製程阻斷褐變。
- 底物管理：利用葡萄糖氧化酶移除還原醣，或以蔗糖等非還原醣取代底物。
- 環境調控：降低pH值使胺基質子化、降低儲溫、避開Aw 0.3至0.8之反應高峰。
- 化學防護：添加亞硫酸鹽與羰基結合形成穩定化合物，阻斷類黑精生成。
- 製程優化：運用HTST或UHT技術縮短受熱時間，減少熱誘發之褐變反應。
