普考申論題
105年
[食品衛生檢驗] 食品化學概要
第 五 題
五、說明啤酒冷藏後呈現混濁狀態與冰淇淋產品具有顆粒狀砂質口感的原因及運用酵素改善之方法。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應立即聯想食品四大組分在低溫下的物理化學變化。啤酒混濁對應「蛋白質與多酚的交聯（冷混濁）」，需用蛋白酶水解；冰淇淋砂質對應「乳糖的結晶析出」，需用乳糖酶降解。答題時務必將「發生機制（底物與環境因素）」與「酵素作用原理」分點清楚論述。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】 食品在低溫儲藏過程中，常因組成分子的物理化學變化（如大分子錯合物形成、醣類過飽和結晶）而導致外觀或質地劣變。透過添加具專一性水解能力的酵素，可有效改變底物結構，防範此類品質缺陷。 【論述】
▼ 還有更多解析內容