高考申論題
105年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 一 題
📖 題組：
馬鈴薯取 2630.81 克依樣品製備製成風乾物 671.25 克，接著以風乾物測定其以下各項食品成分： | 測定項目 | 取樣重（克） | 使用設備 | 實驗前恆量（克） | 實驗後恆量（克） | | :--- | :--- | :--- | :--- | :--- | | 水分 | 4.1567 | 稱量瓶 | 14.2857 | 18.0971 | | 灰分 | 4.3366 | 坩堝 | 23.2021 | 23.3542 | | 粗脂肪 | 5.7789 | 受器 | 56.2814 | 57.3008 | 另取 4.4766 克作粗蛋白質測定，經分解後稀釋至 250 毫升，取 25 毫升進行蒸餾。氨氣經收集後，以 N/10 NaOH（F = 0.947）來滴定，得滴定值為 20.2 毫升；另作空白試驗（blank），其值為 25.3 毫升，氮係數= 6.25。請計算：
馬鈴薯取 2630.81 克依樣品製備製成風乾物 671.25 克，接著以風乾物測定其以下各項食品成分： | 測定項目 | 取樣重（克） | 使用設備 | 實驗前恆量（克） | 實驗後恆量（克） | | :--- | :--- | :--- | :--- | :--- | | 水分 | 4.1567 | 稱量瓶 | 14.2857 | 18.0971 | | 灰分 | 4.3366 | 坩堝 | 23.2021 | 23.3542 | | 粗脂肪 | 5.7789 | 受器 | 56.2814 | 57.3008 | 另取 4.4766 克作粗蛋白質測定，經分解後稀釋至 250 毫升，取 25 毫升進行蒸餾。氨氣經收集後，以 N/10 NaOH（F = 0.947）來滴定，得滴定值為 20.2 毫升；另作空白試驗（blank），其值為 25.3 毫升，氮係數= 6.25。請計算：
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
(一)風乾物之水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白質和醣類含量（%）（有效數字至小數點以下 2 位）。（30 分）
思路引導 VIP
本題為標準的食品一般成分分析（Proximate Analysis）計算題。解題關鍵在於：(1) 依序正確代入重量分析與滴定分析公式，特別注意凱氏定氮法的反滴定（空白值減去樣品值）以及定量瓶稀釋與取樣產生的「稀釋倍數」；(2) 醣類含量通常以「扣除法」求得；(3) 嚴格遵守題目要求的有效數字（計算至小數點後兩位）。
小題 (二)
(二)新鮮物之水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白質和醣類含量（%）（有效數字至小數點以下 2 位）。（10 分）
思路引導 VIP
本題屬於食品成分分析的基質換算題型。看到題目應先釐清「新鮮物」與「風乾物」的重量關係，求出風乾率（折算係數）。接著利用各項公式計算出『風乾物』的成分百分比，再乘上折算係數轉換為『新鮮物』的成分百分比；水分須考量初次風乾與二次乾燥的總失水，醣類則採用減差法（100% 扣除其他成分）求得。