高考申論題
105年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 三 題
三、試敘述如何從測定食品的粗脂肪含量及如何使用氣相層析法分析其脂肪酸組成，並說明操作步驟、儀器條件與分析原理。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到本題應立即將其拆解為兩個連貫的分析階段：「粗脂肪萃取」與「脂肪酸衍生化及GC層析」。解題時務必遵循「原理、樣品前處理、儀器條件、定量方法」的邏輯順序撰寫，並點出GC無法直接分析三酸甘油酯，必須先轉化為具揮發性的脂肪酸甲酯（FAMEs）此一核心關鍵，適時引用CNS標準檢驗方法可獲取高分。
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【破題】本題涵蓋食品脂質分析的兩大核心技術：首先利用溶劑萃取法（Soxhlet 法）定量食品中之粗脂肪總量；接著針對萃取出的油脂，透過酯化反應將其轉化為揮發性衍生物，再藉由氣相層析儀（GC）進行脂肪酸組成比例的定性與定量分析。 【論述】 一、 粗脂肪含量測定（依據 CNS 5036 索氏萃取法）
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