高考申論題
105年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 四 題
四、試說明揮發性鹽基態氮分析之原理及裝置。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到「揮發性鹽基態氮(VBN)」，首先聯想其為評估魚肉貝類鮮度的法定重要指標。核心檢驗方法為「康威氏微量擴散法 (Conway micro-diffusion method)」。答題時應緊扣此方法的化學反應原理（鹼化游離、擴散作用、酸鹼中和），並精確描述康威氏皿的特殊構造（內外室）與配置，輔以簡要的定量公式以展現滿分實力。
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【破題】 揮發性鹽基態氮（Volatile Basic Nitrogen, 簡稱 VBN）是判定魚肉、貝類及畜肉鮮度劣化程度之重要化學指標。實務上與 CNS 國家標準檢驗方法中，主要採用「康威氏微量擴散法（Conway micro-diffusion method）」進行定量分析。 【論述】
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VBN與康威氏擴散法
💡 利用康威氏皿在密閉環境下使鹽基態氮游離、擴散並滴定定量。
🔗 康威氏微量擴散法分析流程
- 1 萃取與沉澱 — 利用TCA或PCA去除蛋白質並萃取VBN。
- 2 裝置加藥 — 內室加硼酸吸收液，外室兩側放樣品與鹼液。
- 3 密閉反應 — 塗抹凡士林蓋緊後混合外室，37度靜置擴散。
- 4 微量滴定 — 以0.01N HCl滴定內室液體至由綠變紅。
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🔄 延伸學習：延伸學習：VBN值達 25 mg/100g 以上通常被視為初期腐敗判定標準。
