高考申論題
105年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 一 題
一、說明食品等溫水分吸附曲線（moisture sorption isotherm），並解釋乾燥食品復水時發生遲滯現象（hysteresis）之原因。（20 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應立刻聯想到食品水分的三種存在狀態（單分子層水、多分子層水、自由水）。解題需分為兩層次：首先定義等溫水分吸附曲線並精準劃分三個區域的水分特性；其次，針對遲滯現象（Hysteresis），必須從微觀結構（如墨水瓶理論）、分子間作用力（如高分子氫鍵重組）及物理狀態變化（玻璃態轉變）三個維度進行深入的學理剖析。
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【破題】食品等溫水分吸附曲線（MSI）描繪了恆溫下食品平衡水分與水分活性的關係，而遲滯現象則揭示了食品在乾燥（解吸）與復水（吸附）過程中因微觀結構與分子間作用力改變，導致兩過程路徑不重合的熱力學非可逆現象。 【論述】 一、等溫水分吸附曲線（Moisture Sorption Isotherm, MSI）
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