高考申論題
105年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 二 題
二、各舉一例說明糊化（gelatinization）與凝膠化（gelation）。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先精確定義「糊化」與「凝膠化」的核心概念，並從分子層級（如氫鍵斷裂與重建、三維網狀結構形成）解釋其理化機制。接著，必須舉出相對應的食品工業或日常烹飪實例（如勾芡與涼粉製作），並建議點出兩者在澱粉加工步驟上的先後關聯性，以展現專業深度獲取高分。
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【破題】 糊化（gelatinization）與凝膠化（gelation）為食品加工中高分子物質（如澱粉、蛋白質等）常見的理化性質轉變，兩者分別代表分子內/間氫鍵破壞吸水膨脹，以及分子間重新交聯形成立體網狀結構的過程，直接決定了食品的質地與流變學特性。 【論述】
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