高考申論題
105年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 四 題
四、說明兩種改變脂質理化性質之化學反應的原理與應用。（20 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應立即聯想到食品工業中用以客製化油脂特性的「化學改質技術」。建議挑選最具代表性的「氫化反應 (Hydrogenation)」與「交酯化反應 (Interesterification)」，答題時必須從分子層次（如雙鍵加成改變分子結構的凡得瓦力、醯基轉移改變晶型）解釋原理，並具體列舉其在烘焙或食品加工上的應用（如人造奶油、零反式脂肪酥油）。
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【破題】食品工業為賦予天然油脂特定的理化性質（如提高熔點、增強氧化穩定性及改善可塑性），常透過化學改質技術進行處理。其中最具代表性且廣泛應用的兩種化學反應為「氫化反應」與「交酯化反應」。 【論述】 一、氫化反應 (Hydrogenation)
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