高考申論題
105年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 四 題
四、試述食品中防止黴菌毒素生成的五種方法，並解釋之。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
考生看到此題應立刻聯想「黴菌生長的環境條件（水分、溫度、氧氣）」以及「從農場到餐桌（Farm to Table）」的供應鏈管理。解題需以破壞黴菌生長條件為核心，涵蓋田間管理、收穫後乾燥、儲存環境控制（溫濕度與氣體組成）及化學防黴等五個具體面向進行科學原理解釋。
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【破題】 黴菌毒素（Mycotoxins）係由真菌二次代謝產生之低分子量有毒化合物。由於多數黴菌毒素具有極高的熱穩定性，一旦於食品中生成，極難藉由一般加工或烹調過程完全去除；因此，防範黴菌生長與阻斷毒素生成為食品安全管理之首要原則。 【論述】
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