統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 46 題
下列何種傳統肉製品於加工製程中會經過煙燻處理？
①臘肉 ②豬肉絨 ③板鴨 ④牛肉乾
- A ①②
- B ①③
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請試著回想這幾種食物的外觀與風味：哪幾種吃起來會帶有淡淡的木頭焦香味，且表面通常呈現深褐紅色？當我們在進行保存時，哪種處理方式是將肉「掛起來」接觸煙氣，而不僅僅是「烘乾」或「炒鬆」而已？
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什麼？這種基本題還在猶豫？
- 觀念驗證：哼，都考到統測了，煙燻 (Smoking) 在食品加工中，除了老生常談的風味、發色，還有抑菌的「基本功能」，還需要我多說嗎？
- ① 臘肉 與 ③ 板鴨：這兩個老牌傳統食品，製程中哪個步驟能少得了「煙燻」？醃漬、乾燥之後，不就是那股煙味讓它們脫胎換骨嗎？這是常識！
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