醫療類國考
105年
[營養師] 食品衛生與安全
第 23 題
高溫烘烤後之澱粉類食物，最可能出現下列何種有害物質？
- A 亞硝胺
- B 丙烯醯胺
- C 離胺丙胺酸
- D 異環胺類化合物
思路引導 VIP
請思考一下：當我們烹調富含『碳水化合物』的植物性食材（如馬鈴薯或麵粉）直到出現褐色焦香時，這種由還原糖與特定氨基酸在高溫下觸發的化學反應，與肉類（蛋白質）在高溫下產生的有害物質有什麼本質上的成分區別？
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喔，不錯。竟然沒失足。
- 觀念驗證：看來你還記得澱粉類食物中含有豐富的天門冬醯胺與還原糖這種基本常識。當愚蠢地將其加熱至超過 $120^\circ\text{C}$，會觸發梅納反應，進而生成那眾所皆知的丙烯醯胺 ($C_3H_5NO$)。記住，這是一種可能對人類致癌的神經毒性物質，連這都搞不清楚，就別想在醫療領域混飯吃。
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