地特三等申論題
106年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 一 題
📖 題組：
五、請說明下列產品劣變的原因或處理的目的：（每小題 5 分，共 20 分）
㈠柑橘果實貯藏後變甜。
㈡鳳梨果實貯運後果皮變暗綠色，果心發生褐變。
㈢園產品醃漬時添加酸。
㈣柿餅加工時削皮。
五、請說明下列產品劣變的原因或處理的目的：（每小題 5 分，共 20 分）
㈠柑橘果實貯藏後變甜。
㈡鳳梨果實貯運後果皮變暗綠色，果心發生褐變。
㈢園產品醃漬時添加酸。
㈣柿餅加工時削皮。
📝 此題為申論題，共 4 小題
小題 (一)
柑橘果實貯藏後變甜。
思路引導 VIP
看到此題，首先要聯想到柑橘屬於「非更年性果實」，採收後無澱粉轉化為糖的機制。因此，變甜的關鍵不在於糖分絕對量的增加，而是由於呼吸作用消耗有機酸（退酸）以及水分散失導致糖分濃度相對提高（糖酸比改變）。
小題 (二)
鳳梨果實貯運後果皮變暗綠色，果心發生褐變。
思路引導 VIP
看到熱帶/亞熱帶水果在貯運後發生果皮變色異常與內部褐變，應立即聯想到「冷害（Chilling injury）」。解題時需點出發生條件（不當低溫），並分別從生理機制解釋果皮暗綠（葉綠素無法降解）與果心褐變（細胞膜受損引發酵素性褐變）的原因。
小題 (三)
園產品醃漬時添加酸。
思路引導 VIP
看到「醃漬時添加酸」，應直覺聯想到「降低pH值」對食品加工的三大影響：微生物（防腐）、酵素（保色）、理化性質（風味與質地）。作答時宜分點條列，精準命中閱卷給分關鍵字。
小題 (四)
柿餅加工時削皮。
思路引導 VIP
考生應從果皮的天然生理特性（角質層防止水分散失）與柿餅的加工核心（乾燥、去澀、結霜）切入。思考削去果皮後，對水分蒸發速率、去澀生理反應及最終產品外觀（柿霜形成）與口感的正面影響。
柑橘貯藏甜度變化機制
💡 柑橘變甜源於「有機酸消耗」降低酸度及「水分散失」濃縮糖分。
🔗 柑橘貯藏後感官變甜因果鏈
- 1 採收後生理生理特性 — 屬非更年性，不具澱粉轉糖後熟作用
- 2 呼吸作用消耗 — 有機酸（檸檬酸）被分解，果實酸度下降
- 3 蒸散作用進行 — 水分散失導致固形物濃度提升（濃縮）
- 4 糖酸比提升 — 酸降與糖濃縮共同作用，味覺感受變甜
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🔄 延伸學習：延伸學習：低溫貯藏可減緩呼吸與蒸散，維持酸度並減少失重。
