地特四等申論題
106年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學概要
第 二 題
📖 題組：
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）是毒性強的食品中毒細菌。
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）是毒性強的食品中毒細菌。
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (二)
如何在加工方法上降低此菌的風險？（10 分）
思路引導 VIP
看到肉毒桿菌，應立即聯想其特性：絕對厭氧、會產生極耐熱內孢子、不耐酸（pH 4.6為界）、對亞硝酸鹽敏感。答題時可從「殺滅內孢子（高溫）」與「抑制萌發與生長（降低pH值、水活性、添加物、低溫）」兩大面向來列舉加工控制方法。
小題 (一)
請說明此菌的特性，何種食品的風險比較高？（10 分）
思路引導 VIP
看到肉毒桿菌，應立即聯想到其三大關鍵字：『革蘭氏陽性產孢桿菌』、『絕對厭氧』與『神經毒素』。作答時先條列其生物與生長特性，再從『厭氧』與『不耐酸（pH>4.6）』的條件，推導出高風險食品（如低酸性罐頭、真空包裝、蜂蜜）。
肉毒桿菌加工控制
💡 利用熱處理、酸度、水活性及抑菌劑，抑制耐熱內孢子萌發產毒。
- 採 12D 商業滅菌原則，以 121°C 加熱 3 分鐘殺滅耐熱孢子
- 將食品酸化至 pH 4.6 以下，可抑制其生長並大幅降低滅菌門檻
- 降低水活性至 0.85 以下（如鹽漬或乾燥），可防止孢子萌發
- 添加亞硝酸鹽干擾代謝機制，為真空包裝加工肉品的重要防線
