普考申論題
106年
[園藝] 園產品處理及加工學概要
第 五 題
五、說明防止園產品處理或加工上發生酵素性褐變反應的方法。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到酵素性褐變，首要聯想其發生的「金三角」條件：多酚氧化酶（PPO）、酚類物質（受質）與氧氣。解題策略應從破壞此三要件切入，將防制方法系統性地分為物理性（如加熱鈍化、隔絕氧氣）與化學性（如改變pH值、添加還原劑或螯合劑），並具體說明各技術阻斷生理代謝機制的科學原理。
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【破題】 園產品在截切、培土或受機械損傷時，細胞區室化結構遭破壞，使液泡中的「酚類物質」與細胞質中的「多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）」接觸，在「氧氣」存在下氧化成無色的醌類（Quinones），再經非酵素性聚合形成褐色的黑色素（Melanins），此即酵素性褐變。防止該反應的核心原理在於打破「酵素、受質、氧氣」之金三角條件。 【論述】
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