普考申論題
106年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 一 題
一、請問排餐類如牛、豬排等原肉排餐及重組排餐之定義有何不同？而原肉排餐中只有原肉牛排可要求不同加熱熟度，但其他如豬肉、禽肉及重組排餐者皆須加熱全熟，請詳細說明其原因何在。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
考生看到此題應先將問題拆解為兩大核心：首先從「物理與加工結構」層面定義原肉與重組肉的差異；接著從「食品微生物學與寄生蟲學」角度，分析牛、豬、禽不同物種的生化風險，以及加工程序（重組）如何改變肉品內部的無菌狀態，進而推導出熟度要求的科學依據。
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【破題】 本題測驗原肉與重組肉在組織結構與加工製程上的差異，並結合食品微生物學與寄生蟲學之原理，探討不同肉品及重組加工品在烹調熟度上不同規範之食品安全依據。 【論述】
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