普考申論題
106年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 三 題
三、洗選殼蛋一般而言較清潔衛生，請說明如何做洗選步驟；但其可食用期限卻較未洗選之殼蛋為短，請說明原因。（15 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應先具體條列洗選蛋的標準加工流程（包含清洗、消毒、乾燥、照燈等），並特別強調「水溫需高於蛋溫」的物理原理。接著，從蛋殼的生化結構切入，指出洗選會破壞天然的「角質層（Cuticle）」，導致氣孔暴露，進而加速水分散失與微生物入侵，以此解釋保存期限縮短的原因。
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【破題】 洗選殼蛋旨在去除蛋殼表面的糞便與病原菌（如沙門氏菌），提升食品衛生安全；然而，洗選過程的物理與化學作用會破壞蛋殼天然的防禦機制，導致其保存條件較為嚴苛。 【論述】
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