普考申論題
106年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 二 題
二、現今有些消費者要求在肉製品中不要添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，請問添加硝酸鹽或亞硝酸鹽於肉品中會造成食用者有何健康傷害？若是不添加對肉製品的品質及安全性會有那些影響？（20 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先將題目拆分為「健康傷害」、「品質影響」與「安全性影響」三個維度。論述時需點出「亞硝胺」的生成化學機制作為健康危害的核心，並從肉品化學（發色、抗氧化）與食品微生物學（抑制肉毒桿菌）的角度，精準說明其在加工上的無可取代性。
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【破題】亞硝酸鹽在肉品加工中扮演著「雙面刃」的角色，雖有生成致癌物的潛在風險，但其在賦予醃製肉品獨特色澤、風味及確保食品安全上，具有目前難以完全取代的加工特性。 【論述】 一、添加硝酸鹽或亞硝酸鹽對健康的潛在傷害
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