普考申論題
106年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 五 題
五、請說明如何分辨鮮乳是否有經過均質步驟及其對鮮乳品質的影響。（15 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應先聯想「均質化」的物理原理（將脂肪球打碎並重新乳化）。接著運用史托克定律解釋脂肪上浮現象作為分辨依據；最後從物理外觀（色澤/口感）、生化特性（脂解酶敏感度/日光臭）及營養消化（凝乳張力下降）三個維度，全面論述其對品質的影響。
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【破題】 均質化（Homogenization）是利用高壓機械作用，將鮮乳中直徑較大（約3~10 μm）的脂肪球物理性打碎至1 μm以下，並藉由酪蛋白重新包覆形成新脂肪球膜的加工步驟，藉此達到穩定乳化狀態之目的。 【論述】
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