普考申論題
106年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 四 題
四、請說明加糖煉乳在品質上容易發生那些缺陷及如何改善。（15 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應先將「加糖煉乳」的加工特性（高糖分、高滲透壓、水分蒸發）與品質缺陷作連結。解題時建議分為「物理性（砂礫感、凝固）」、「化學性（褐變）」及「微生物性（發酵膨罐、黴菌斑）」三大維度，並針對每一項缺陷點出其科學原理（如乳糖結晶過飽和、梅納反應），再提出對應的加工與環境改善策略（如植晶技術、控制溫控、衛生管理）。
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【破題】加糖煉乳因添加大量蔗糖且經濃縮處理，具備高滲透壓與低水活性。然而，若原料特性不佳或加工、貯存條件控制不當，仍易發生物理性、化學性及微生物性等品質缺陷。 【論述】 加糖煉乳常見之品質缺陷、發生原理與改善方法如下：
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