普考申論題
106年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學概要
第 四 題
四、請說明食品產業中之 3 種常見微生物發酵形式（12 分）及其發酵原理。（12 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應立即聯想日常生活中最具代表性的發酵食品（如酒、醋、優格），進而定調出「酒精發酵」、「醋酸發酵」與「乳酸發酵」三種主要形式。作答時必須明確區分「形式（包含代表性食品與關鍵微生物學名）」與「原理（生化代謝途徑、關鍵酵素與最終產物）」，並正確書寫微生物學名以展現專業度。
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【破題】微生物發酵在食品產業中扮演延長保存期限、改善風味及提升營養價值的關鍵角色。食品工業中最常見的三種發酵形式為：乳酸發酵、酒精發酵及醋酸發酵。 【論述】 一、乳酸發酵 (Lactic acid fermentation)
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