高考申論題
106年
[公職食品技師] 食品風險分析與管理(包括食品危害分析與重要管制點理論及實務應用)
第 一 題
📖 題組：
三、針對直接供食用之生鮮截切蔬菜水果，請從其原材料及製程，回答下列問題： (一)請列舉可能存在的常見 1 種化學性及 2 種生物性（寫出學名）危害因子。（6 分） (二)基於風險管理考量，我國政府現行管理規範允許業者以氯系食品用洗潔劑，降低直接供食用生鮮截切蔬菜水果中生物性危害因子，請舉例 2 種成分（4 分）及清洗時應注意事項。（10 分）
三、針對直接供食用之生鮮截切蔬菜水果，請從其原材料及製程，回答下列問題： (一)請列舉可能存在的常見 1 種化學性及 2 種生物性（寫出學名）危害因子。（6 分） (二)基於風險管理考量，我國政府現行管理規範允許業者以氯系食品用洗潔劑，降低直接供食用生鮮截切蔬菜水果中生物性危害因子，請舉例 2 種成分（4 分）及清洗時應注意事項。（10 分）
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
請列舉可能存在的常見 1 種化學性及 2 種生物性（寫出學名）危害因子。（6 分）
思路引導 VIP
生鮮截切蔬果不經加熱即食，且常於冷藏保存。分析危害時，應先思考田間栽培可能殘留的化學物質（如農藥），以及清洗截切過程或冷藏環境中易交叉污染、繁殖的食媒性病原菌（如大腸桿菌、李斯特菌），並務必注意題目要求提供生物危害的學名。
小題 (二)
基於風險管理考量，我國政府現行管理規範允許業者以氯系食品用洗潔劑，降低直接供食用生鮮截切蔬菜水果中生物性危害因子，請舉例 2 種成分（4 分）及清洗時應注意事項。（10 分）
思路引導 VIP
本題考查《食品用洗潔劑衛生標準》及HACCP實務操作。作答時先精準列出法規允許的氯系洗潔劑成分，接著以「前處理、環境參數(濃度/時間/pH)、事後沖洗與殘留監測」等操作時序為邏輯，結構化條列清洗注意事項，展現實務管理能力。