高考申論題
106年
[公職食品技師] 食品風險分析與管理(包括食品危害分析與重要管制點理論及實務應用)
第 一 題
📖 題組：
四、近期國內爆發乳牛感染肺結核事件，引發媒體及民眾關心鮮乳飲用安全，請依食品安全管制系統（Hazard analysis-critical control point, HACCP）原則，回答下列問題： (一)請列舉生乳汁中可能潛在生物性危害物之原因及 2 種生物性危害因子之學名。（5 分） (二)鮮乳製造業如何應用 HACCP 之基本原則，鑑別其對牛乳生物性安全防治之重要管制點及其對應管制措施。（15 分）
四、近期國內爆發乳牛感染肺結核事件，引發媒體及民眾關心鮮乳飲用安全，請依食品安全管制系統（Hazard analysis-critical control point, HACCP）原則，回答下列問題： (一)請列舉生乳汁中可能潛在生物性危害物之原因及 2 種生物性危害因子之學名。（5 分） (二)鮮乳製造業如何應用 HACCP 之基本原則，鑑別其對牛乳生物性安全防治之重要管制點及其對應管制措施。（15 分）
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
請列舉生乳汁中可能潛在生物性危害物之原因及 2 種生物性危害因子之學名。（5 分）
思路引導 VIP
看到本題應先聯想生乳污染的兩大途徑（牛隻本身感染的內源性污染，以及擠乳與環境造成的外源性污染），並從常見的乳品食媒性病原菌或人畜共通傳染病中，挑選兩種具有代表性的病原菌寫出正確的拉丁學名（屬名大寫、種名小寫）。
小題 (二)
鮮乳製造業如何應用 HACCP 之基本原則，鑑別其對牛乳生物性安全防治之重要管制點及其對應管制措施。（15 分）
思路引導 VIP
看到此題應立刻聯想到 HACCP 的前三個基本原則（危害分析、決定CCP、建立管制界線）。針對鮮乳製造的生物性危害（如結核桿菌），核心控制步驟必為「殺菌」，需以判定樹推導出 CCP，並具體列出殺菌溫度/時間、監測方式及卻流閥（FDV）等矯正措施。