高考申論題
106年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 四 題
請說明澄清果汁與混濁果汁的差異，以及生產所需的主要製程技術及發展趨勢。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應先點出澄清與混濁果汁的核心差異在於「果膠與懸浮微粒的保留與否」。接著依序拆解兩者專屬的加工技術（如澄清需『果膠酵素處理與過濾』，混濁需『酵素不活化與均質』），最後結合現代食品加工趨勢（如NFC非濃縮還原、HPP非熱殺菌）進行高分論述。
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【破題】 果汁依其外觀與物理狀態主要分為澄清果汁與混濁果汁。兩者的核心差異在於果汁中是否含有果肉微粒、果膠及不溶性固形物。加工製程上，澄清果汁致力於去除懸浮物以達透明；混濁果汁則致力於維持懸浮微粒的乳化穩定，防止沉澱。 【論述】
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