高考申論題
106年
[食品衛生檢驗] 食品加工學
第 一 題
一、請說明食品工廠使用蒸發濃縮之目的。（3 分）寫出三種影響蒸發濃縮效率之原因。（6 分）如何避免蒸發濃縮時所造成之起泡問題？（16 分）
📝 此題為申論題
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解答本題需從『食品單元操作』與『食品化學』雙管齊下。第一部分與第二部分可由熱傳基本方程式 (q = U A ΔT) 切入，推導出目的與影響效率的變因（如黏度造成的熱阻、沸點上昇等）。第三部分佔分極重（16分），必須展現層次感，從起泡的化學機制（蛋白質/界面活性劑）出發，再分述『物理機械設計』、『操作條件控制』及『化學消泡劑』三大解決面向以獲取高分。
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【破題】 蒸發濃縮是藉由加熱使食品溶液中的揮發性溶劑（通常為水）汽化並移除，藉此提高可溶性固形物濃度之單元操作，在食品工業中扮演延長保存與優化加工流程的關鍵角色。 【論述】
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