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高考申論題 106年 [食品衛生檢驗] 食品加工學

第 一 題

📖 題組：
三、請試述下列名詞之意涵：（每小題 5 分，共 15 分） (一)High temperature short time（HTST） (二)Instant tea (三)Pale soft exudative meat
📝 此題為申論題，共 3 小題

小題 (一)

High temperature short time（HTST）

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看到 HTST，應立即聯想為「高溫短時間殺菌法」，通常與巴斯德殺菌（Pasteurization）結合考量。答題時需點出具體的溫時條件（如牛乳 72℃/15秒）、微生物致死動力學差異（保護營養風味），以及搭配的加工設備（板式熱交換器）與適用食品。

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【破題】 High temperature short time（HTST）即「高溫短時間殺菌法」，為巴斯德殺菌法（Pasteurization）的一種常見形式，主要用於液態食品的商業殺菌。 【論述】

小題 (二)

Instant tea

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看到「Instant tea」，應直譯為即溶茶或速溶茶。答題時需點出其定義（可迅速溶解於水中的茶葉萃取粉末），並簡述其關鍵加工單元操作（如萃取、濃縮、噴霧/冷凍乾燥），以及為解決溶解性與澄清度問題的特殊理化機制（如去除茶乳現象 Tea cream）。

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「Instant tea（即溶茶/速溶茶）」指將茶葉中的可溶性固形物（如茶多酚、咖啡因、胺基酸等）經液固萃取後，再經濃縮及乾燥技術製成，能迅速溶解於冷水或熱水中的粉末狀或顆粒狀茶製品。 其特徵與加工關鍵包含： (1) 核心單元操作：主要流程為萃取、過濾、濃縮（如真空濃縮或薄膜濃縮）及乾燥（實務上多採用噴霧乾燥或冷凍乾燥，以最大程度保留茶香與熱敏性活性物質）。

小題 (三)

Pale soft exudative meat

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看到「PSE肉」，應直覺聯想豬肉屠宰後的異常生化反應（急性緊迫導致）。答題須依序點出「物理特徵」、「生化機制（高溫+快速糖解降酸導致蛋白質變性）」以及「加工劣勢（保水性極差）」，以展現對肉品化學與加工實務的全面理解。

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【破題】 「Pale soft exudative meat」（簡稱 PSE 肉），中文譯為「蒼白軟弱滲出肉」或「水樣肉」，為肉品科學中常見的一種屠後肉質異常缺陷，主要好發於豬隻。 【論述】

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