高考申論題
106年
[食品衛生檢驗] 食品安全與衛生法規
第 二 題
二、脂質過氧化物（lipid peroxidation products）為一種食品加工衍生之有害物質，請說明其形成因素、食用安全性以及預防方法。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到「脂質過氧化物」，應立即聯想油脂劣變的「自由基連鎖反應（起始、傳遞、終止）」。接著從毒理學角度切入其對人體細胞（如DNA損傷、老化、心血管疾病）的潛在危害，最後結合食品衛生管理與加工實務（環境控制、製程降溫、合法添加抗氧化劑）提出具體預防對策。
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【破題】 脂質過氧化物（Lipid peroxidation products）多發生於富含不飽和脂肪酸之食品，在加工或儲存過程中受熱、光、氧氣等因素誘發氧化劣變而產生。其不僅破壞食品營養與風味，攝入人體後更具潛在毒性，為食品安全管理之重要關注物質。 【論述】
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