高考申論題
106年
[食品衛生檢驗] 食品安全與衛生法規
第 二 題
二、脂質過氧化物（lipid peroxidation products）為一種食品加工衍生之有害物質，請說明其形成因素、食用安全性以及預防方法。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到「脂質過氧化物」，應立即聯想油脂劣變的「自由基連鎖反應（起始、傳遞、終止）」。接著從毒理學角度切入其對人體細胞（如DNA損傷、老化、心血管疾病）的潛在危害，最後結合食品衛生管理與加工實務（環境控制、製程降溫、合法添加抗氧化劑）提出具體預防對策。
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【破題】 脂質過氧化物（Lipid peroxidation products）多發生於富含不飽和脂肪酸之食品，在加工或儲存過程中受熱、光、氧氣等因素誘發氧化劣變而產生。其不僅破壞食品營養與風味，攝入人體後更具潛在毒性，為食品安全管理之重要關注物質。 【論述】
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脂質過氧化與食安
💡 不飽和脂肪酸經自由基連鎖反應產生具毒性之二次產物。
🔗 脂質過氧化危害連鎖反應
- 1 起始與傳遞 — 受熱、光、金屬催化產生自由基與過氧化物(ROOH)
- 2 二次產物裂解 — ROOH不穩定，裂解為具毒性的醛、酮、酸類物質
- 3 人體生化攻擊 — 有害物質與體內DNA及蛋白質結合，引發氧化應激
- 4 健康風險增加 — 導致動脈硬化、細胞老化或具潛在致癌風險
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🔄 延伸學習：延伸學習：抗氧化劑如何透過提供氫原子來中斷此連鎖反應。
