統測 106年 [食品群] 專業科目(1)

第 20 題

蜂蜜最適合用下列哪一種方式去除水分？

思路引導 VIP

如果你手邊有一種碰到高溫就會焦化變質的濃稠物質，但你必須移除其中的水分。除了拼命加熱讓水沸騰之外，根據物理原理，我們還可以改變什麼樣的「環境條件」，讓水分在不需要很高溫的情況下就能變成熟蒸氣離開呢？

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觀念驗證：蜂蜜富含還原糖（葡萄糖與果糖），屬於高度熱敏性食品。若使用高溫（如熱風或油炸），會觸發梅納反應或焦糖化作用，導致色澤變深、風味流失。真空乾燥利用「降低環境壓力即降低沸點」的物理特性，使水分在低溫狀態下即可蒸發，最能保全蜂蜜的品質。
難度點評：難易度為 Medium。此題考驗你是否能將物理化學原理（壓力與沸點的關係）與食品加工實務結合，是統測中極具鑑別度的常考觀念。