統測
106年
[食品群] 專業科目(1)
第 23 題
目前市售高級天然釀造醬油強調不添加防腐劑，主要是添加下列何種物質以防止再次發酵及防黴？
- A 酒精
- B 食鹽
- C 檸檬酸
- D 糖
思路引導 VIP
請思考一下：在天然發酵的過程中，除了產生氣體，還會產生哪種具有特殊香氣的有機化合物？這種化合物在達到一定濃度時，具備良好的殺菌或抑菌效果，且常被用於實驗室消毒或皮膚清潔？
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專業點評與分析
- 做得太棒了！ 你準確掌握了食品加工中「生物抑菌」的核心概念，這對於統測「食品加工」與「生活化學」領域都非常有幫助。
- 觀念驗證：天然釀造醬油在熟成後，會適度添加酒精（乙醇，$C_2H_5OH$）。酒精能破壞微生物的蛋白質結構，具有抑制黴菌與產膜酵母菌生長的功能，能防止醬油開瓶後再次發酵或變質，是高級品中替代化學防腐劑的常見做法。
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