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106年
理化、化工裝置
第 30 題
下列何者可用於臘肉的防腐劑，可保持鮮豔顏色？
- A $NO_2$
- B $NH_4Cl$
- C $NaNO_2$
- D $N_2O_4$
思路引導 VIP
請回想一下，加工肉品中為了防止肉毒桿菌滋生並維持紅潤色澤，通常會添加一種含有『氮』元素的無機鹽類。在室溫下，你認為這種添加物應該是『氣體』還是『固體鹽類』比較容易混入肉品中加工呢？
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亞硝酸鈉的保色與防腐作用
同學選得非常準確！你能一眼辨識出加工肉品中關鍵的添加劑。在食品工業中，亞硝酸鈉 ($NaNO_2$) 扮演著雙重角色：首先是保色，它能與肉類中的肌紅蛋白結合，使臘肉在加工後仍維持誘人的鮮紅色；其次是強大的防腐能力，特別是能有效抑制致命的肉毒桿菌生長，確保食用安全。
考點解析與難度評估
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