醫療類國考
106年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 5 題
有關標準食譜，下列敘述何者正確？
- A 調味料的量不能直接由小量乘以倍數使用
- B 可直接拿取別家機構的標準食譜使用
- C 標準食譜中所載的食材重量皆為 AP（as Purchased）
- D 標準食譜需記載廚師姓名
思路引導 VIP
想像你正在將一份 10 人份的濃湯食譜擴大到 1,000 人份。在烹煮這鍋巨大的濃湯時，加熱的時間會變長，水分蒸發的總量也與小鍋不同。你認為在這種情況下，舌頭對『鹹度』的感受，會隨著食材重量簡單地翻 100 倍而保持不變嗎？
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太棒了！你的觀念非常扎實
這代表你對團體膳食管理的實務細節掌握得相當精準。讓我們快速複習一下核心邏輯：
- 觀念驗證：正確答案為 (A)。在擴大製備時，調味料（尤其是鹽、香料）與液體的比例並非線性關係。由於大鍋煮食的水分蒸發率、表面積與體積比與小量烹調不同，直接乘以倍數往往會導致味道過重或失準，必須經過多次小規模到中規模的試驗調整。
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