地特三等申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 四 題
四、請說明回溫味（warm-over flavor）的定義、那一類食品容易產生此種味道、產生的原因及防止之方法。（25 分）
📝 此題為申論題
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看到「回溫味（WOF）」，考生應立刻聯想到「熟肉製品」冷藏後再加熱所產生的不良風味（紙板味、油耗味）。解題核心必須從「脂質氧化」機制切入，特別強調細胞膜磷脂質上的「多元不飽和脂肪酸」在加熱過程中因結構破壞，並受到蛋白質變性釋出的「游離鐵離子」催化而加速氧化；防制方法則需針對機制提出抗氧化劑、金屬螯合劑與隔絕氧氣等具體對策。
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【破題】回溫味（Warmed-over flavor, 簡稱 WOF）是熟肉製品在冷藏後再次加熱時產生的一種令人不悅的氧化餿味，其本質為脂質自發性氧化（Lipid autoxidation）所衍生之次級揮發性產物。 【論述】 一、 定義
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